la légine

«Chilean seabass» aux Etats-Unis, «Mero» au Japon, «Bacalao de profundidad» au Chili, «Merluza negra» en Argentine… des appellations multiples mais une seule constante : le goût !
Un goût subtil et raffiné, exalté par une chair généreuse et fondante.

Il existe en réalité deux espèces de légine : Dissostichus Mawsoni que l’on trouve sur les plateaux du continent Antarctique et Dissostichus Eleginoides dans les eaux des îles Sub-Antarctiques. C’est donc cette dernière, mieux connue sous le nom de légine australe, que le Cap Kersaint pêche dans les eaux pures et glacées des îles Kerguelen et Crozet.

Evoluant entre 300 et 2000m de profondeur, elle est dépourvue de vessie natatoire et sa flottabilité est contrôlée par une haute teneur en huile de ses chairs, spécificité à l’origine de la popularité de la légine à travers le monde. Elle est en effet naturellement riche en oméga 3 et 6, des acides gras insaturés essentiels au bon fonctionnement de l’organisme humain.

Dans la première partie de sa vie, la légine vit dans les eaux peu profondes où elle se nourrit de crustacés. Puis à l’âge adulte, alors qu’elle peut atteindre les 2 mètres pour 80 kg, elle s’enfonce dans les grandes profondeurs pour se nourrir d’autres poissons comme les grenadiers par exemple. Par souci de préservation de la ressource, le Cap Kersaint file ses lignes au-delà des 500m pour éviter la capture des juvéniles.

Remontée vivante à bord du navire puis immédiatement travaillée et congelée après sa sortie de l’eau, la légine conserve ainsi toute sa fraîcheur préservant ainsi la texture et le goût unique de sa chair. Prisée par les plus grandes tables à l’international, c’est un met qui se déguste sous de nombreuses formes : au four, à la vapeur, en papillote, pochée, grillée, rôtie …